사워도우빵은 식사의 산성도를 높이고 음식의 장으로의 이동을 느리게 하여 혈당지수(혈당을 높이는 정도)를 낮추기 때문에 위에서 늦게 비워지는 것으로 밝혀졌습니다.
일부 과학자들의 글과 질문에 대한 답변을 예시로 들겠습니다.
질문: 어떻게 생각하십니까, 염색체 수가 14에서 48로 증가한다고 합니다. 잡종 밀을 만듭니다.
답변: 오늘날 상업용 빵밀의 염색체 수는 48개가 아니라 42개입니다. 수년간 아나톨리아의 밀 종을 연구한 Assoc. 박사. Alptekin Karagöz는 염색체 수의 증가는 인간이 만든 것이 아니며 반대로 이러한 변화는 자연에서 자발적으로 발생한다고 말합니다. 자연에는 14,28,42개의 염색체를 가진 밀이 있습니다. 자체 재배된 야생 밀과 오래된 농민 품종 중에는 염색체가 42개 많은 밀이 있습니다. Kavlica 밀(아인콘 밀과 같이 강건하고 야생인) 듀럼 밀의 돌연변이(변형, 변형, 돌연변이)는 28개의 염색체를 가지고 있습니다. 밀 진화의 마지막 연결 고리인 빵밀은 42개의 염색체를 가지고 있습니다. 나중에 그가 받은 14개의 염색체는 밀에 몇 가지 특성, 특히 내한성을 부여했습니다. 따라서 밀의 염색체 수의 변화는 육종과는 아무런 관련이 없습니다. 42개의 염색체를 가진 밀이 농업에 적합하기 때문에 생산량이 늘어났다고 합니다.
질문: 1943년 미네소타 대학의 노먼 볼라그(Norman Borlaog)가 수확량을 늘리기 위해 개입하면서 탄생한 밀이라고 합니다. 이삭을 굵게 하고 줄기를 굵게 만들어 전 세계로 퍼지게 되는데, 오늘날 우리가 먹는 유전자 변형 밀을 밀이라고 합니다.
답변: 하세테페대학교 식품공학부 강사 Prof. 박사. Hamit Köksel은 상황을 다음과 같이 요약합니다.
Barloug의 연구는 혼성화 프로젝트이며 유전공학과는 아무런 관련이 없습니다. 터키에서 생산 및 판매되는 밀은 GMO가 아닙니다. 여러 나라에서 개발된 GMO 밀이 있습니다. 하지만 그는 이것이 아직 상용화되지 않았다고 말합니다.
질문: 오늘날의 밀에는 48개의 염색체를 가진 23000종의 글루텐이 있습니다. 이것이 질병의 근원입니다.
답변: Prof. 박사. Hamit Köksel은 상황을 다음과 같이 요약합니다. 14개의 염색체를 가진 Einkorn 밀과 28개의 염색체를 가진 Kavlıca 밀 품종이 보존되고 여전히 재배되고 있습니다. 밀 단백질은 글루텐과 글리아딘 단백질로 구성됩니다. 이러한 단백질의 매우 유사한 형태는 호밀 및 보리와 같이 밀과 밀접하게 관련된 종에서 발견되며 귀리, 수수(최대 길이 3m의 마초 식물), 옥수수 및 쌀과 같은 곡물에서는 덜 유사한 형태가 발견됩니다.
글루텐 밀의 단백질 구성과 영양가는 유전적 구조, 환경, 재배 조건에 의해 영향을 받습니다. 우리가 수행한 연구에서 우리는 일부 지역 밀이 식물화학 성분과 총 항산화 능력 측면에서 다른 밀, 즉 상업용 품종보다 우수하다는 것을 관찰했습니다. 따라서 일반화하는 것은 옳지 않습니다.
질문: 셀리악병은 1953년에 처음 기술되었다고 합니다. 1980년대부터 통밀제품에 대한 강력한 권장으로 셀리악병(글루텐 단백질을 소화하는 효소의 선천적 결핍), 당뇨병(당뇨병), 비만(비만)이 폭발적으로 증가했다고 합니다.
답변: 셀리악은 새로운 질병이 아닙니다. 체강 질병으로 인한 전형적인 피해는 고고학 발굴 중에 발견되었습니다. 협회 박사. Alptekin Karagöz는 복강병이 2세기에 처음으로 기술되었으며 이 질병의 원인이 20세기에 밝혀졌다고 말합니다. 1953년에 밝혀진 것은 질병 자체가 아니라 요인이다. 따라서 체강 질병과 수확량이 많은 밀 품종 사이의 관계를 확립하는 것은 잘못된 것입니다.
밀이 당뇨병을 증가시킨다는 주장은 논란의 여지가 있습니다. 교수 Köksel은 그 반대를 입증하는 연구에 주목했습니다.
이러한 연구는 통밀(껍질과 알갱이로 갈아서)이 혈당(설탕) 수치를 조절하고 혈중 콜레스테롤 수치에 긍정적인 영향을 미치며 혈압을 낮추는 것으로 나타났습니다. 또한 26개 학술기관이 참여하는 헬스그레인 프로젝트에서는 특정 탄수화물 부하(식사에 포함된 탄수화물의 양)가 인슐린 생산을 감소시키는 것으로 확인되었습니다. 이는 흰빵에는 없거나 거의 없지만 통밀과 그 제품에는 존재하는 일부 성분이 인슐린 감소에 중요한 영향을 미친다는 것을 보여줍니다. 좋아요. 문제가 밀 단백질인 글루텐과 글루텐의 활성 성분인 글리아딘이라면 이와 관련하여 매우 중요한 발견이 이루어졌습니다. 이전 기사에서도 언급했듯이 사워도우라고 불리는 다양한 유산균으로 만든 효모가 빵의 품질을 향상시킨다는 사실을 알고 있는데, 밀가루 혼합물에 여러 종류의 유산균을 혼합하여 첨가하면 밀의 글리아딘이 완전히 가수분해되는 것이 관찰되었습니다. (파괴) 따뜻한 환경에 하루 동안 보관했을 때. 이러한 파괴는 유산균을 함유한 사워도우의 단백질 분해(단백질 분해) 활성에 의한 것으로 이해되었으며, 영양가 측면에서 우수한 빵을 얻는데 성공하는 것으로 밝혀졌습니다.
밀에 들어 있는 일부 미네랄의 흡수를 방해하는 피틴산(phytic acid)이라는 물질을 가수분해(파괴)하는 피타아제(phytase)라는 효소의 활성이 신효모보다 6배 이상 증가한 것으로 확인됐다. 따라서 영양가 측면에서 우수한 빵을 얻을 수 있었다. 이 모든 활성화는 반죽의 pH(산도)에 따라 발생하는 것으로 확인되었습니다.
식사의 산도는 혈당 반응을 감소시킵니다. 사워도우빵은 식사의 산성도를 높이고 음식물의 장으로의 이동을 느리게 하여 혈당지수(혈당을 높이는 정도)를 낮추기 때문에 위에서 늦게 비워지는 것으로 밝혀졌습니다.
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