밀은 세계에서 소비되는 가장 중요한 곡물 중 하나이며 밀가루가 많은 식품, 특히 빵을 생산하는 데 주요 원료로 사용됩니다. 밀이 다른 곡물과 구별되는 점, 그리고 그렇게 자주 사용되는 이유는 그 구조에 들어 있는 글루텐 단백질입니다.
밀의 주성분으로, 전분 60~75%, 곡물 단백질 9~18%를 함유하고 있습니다. 곡물 단백질은 글루텐 단백질 80%와 비글루텐 단백질 20%로 구성됩니다.
글루텐 단백질은 그 구조에 글루테닌 글리아딘 단백질을 함유하고 있습니다. 밀가루를 만들고 반죽을 반죽하는 과정에서 이 두 물질은 서로 다른 화학적 결합으로 결합하여 반죽의 탄성 구조를 형성합니다. 이 탄성 구조는 글루테닌과 글리아딘에 의해 형성됩니다. 반죽의 주골격을 형성하는 역할을 하며, 반죽 중에 공기와 이스트가 반죽에 섞여 발생하여 발생하는 이산화탄소 가스를 유지시켜 반죽을 다공성으로 만들어 반죽의 구조를 안정시켜 줍니다. 따라서 글루텐은 탄력성, 부드러움, 저항성, 일관성, 부피, 기공 구조 등 반죽의 여러 특성에 직접적인 영향을 미칩니다.
베이커리 제품 제조업체에게 더욱 흥미로운 소개인 이 소개에 이어 글루텐과 건강의 관계; 글루텐에 관해 가장 먼저 떠오르는 것은 소아 지방변증(글루텐 장병증)입니다.
지방 소아 지방변증; 글루텐에 대한 과민증으로 인해 발생하는 질환으로 소장 점막과 점막하층에 염증이 생기는 것이 특징이며 영양실조를 동반하는 경우가 많습니다. 식단에서 글루텐을 제거하면 결과가 크게 향상됩니다. 이 질병은 밀 소비가 많은 서유럽에서 흔히 발생하며, 쌀 소비가 더 흔한 인도, 중국 등 동부 국가에서는 덜 흔합니다.
질병은 영양이나 유전적 요인과 관련이 있지만, 질병의 형성에는 중요한 역할이 있습니다. 유전적 소인이 있더라도 밀, 즉 글루텐이 식단에 포함되지 않는 한 질병은 발생하지 않습니다. 셀리악병 환자는 선천적인 유전적 특성을 가지고 있습니다.
우리가 글루텐 민감증이라고 부르는 또 다른 질병은 셀리악병과 유사한 증상을 나타내는 질병으로, 셀리악병보다 사회에서 더 흔합니다. 이 질환에서는 특히 설사, 복통, 팽만감, 근육관절통, 뇌 혼미라고 불리는 건망증, 혼돈, 집중력 장애, 우울증과 유사한 소견 및 일부 피부 질환 등의 위와 장 증상이 나타날 수 있습니다.
이러한 결과가 있다면 사회에서 정말 흔하고 중요한 문제인 글루텐 민감성을 생각해 보아야 합니다. 그러나 이러한 발견만으로는 "나는 글루텐 민감증이 있습니다"라고 말하기에는 충분하지 않습니다. 우선, 의사에게 문의하여 글루텐 민감증이 있는지에 대한 확정 진단이 필요합니다.
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