발효는 말 그대로 발효와 동의어입니다. 즉, 박테리아, 곰팡이, 기타 미생물이 열과 거품을 발생시켜 식품을 부패시키는 과정을 발효라고 합니다.
발효는 수천년 동안 사용해 온 식품을 보존하는 방법 중 하나입니다. 발효를 통해 음식의 맛과 냄새가 달라지는 것 외에도 식품에는 비타민, 미네랄, 건강에 유익한 많은 물질이 풍부해집니다.
발효식품이란?
우리나라에서 발효식품을 언급할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 우유군을 발효시켜 얻은 요구르트, 치즈, 케피어, 타르하나 등이다. ; 야채를 발효시켜 얻은 피클, 순무 및 발효 올리브; 식초, 과일을 발효시켜 얻은 포도주, 곡물과 콩과 식물을 발효시켜 얻은 사워도우빵. 우리나라에서는 지역별로 그 다양성이 높아지는 반면, 다른 많은 나라에서는 매우 다르지만 기본적으로 동일한 논리로 생산되는 발효식품이 있습니다. 여기에는 중앙 아시아의 쿠미스, 중동 국가의 쿠루트, 메소포타미아의 보자, 한국의 김치, 독일과 서유럽의 사우어크라우트, 히말라야의 군드룩, 일본의 순키, 된장, 낫토, 중국과 인도네시아의 간장이 포함됩니다. 예를 들겠습니다.
소시지, 파스트라미 같은 전통 육류 제품도 발효식품에 속합니다. 그러나 소시지와 파스트라미를 만드는 데 사용되는 고기의 높은 지방 함량, 생산 과정에서 사용되는 다량의 소금, 조리 과정에서 방출되는 발암 물질의 존재, 소시지 제조에 사용되는 첨가물 등은 고기의 장점을 만들어냅니다. 이 제품들은 무시됩니다. 이러한 이유로 건강한 영양 프로그램에는 포함되지 않습니다.
마찬가지로 우리가 자주 사용하는 발효식품 중 피클도 있습니다. 그러나 피클은 염분 함량이 높기 때문에 발효식품으로 섭취하기보다는 식탁에서 풍미를 더하기 위해 가끔 사용하는 것이 좋습니다.
발효와 발효식품의 장점은?
발효의 목적은 부패하기 쉬운 식품을 보존하여 유통기한을 연장하는 것입니다. 발효된 식품은 더 쉽게 소화됩니다. 동시에, 함유된 프리바이오틱스 및/또는 프로바이오틱스로 장 건강을 보호하고 지원합니다. 뱃속에 있는 친구를 봐 땀의 양을 늘려 소화기 계통의 건강을 증진 및 보호하고 면역체계를 지원합니다. 이러한 특성으로 인해 유익한 박테리아와 신경계의 의사소통을 지원함으로써 우리의 기분에 영향을 미칠 수 있습니다.
발효식품은 소화기관을 지원합니다. 변비, 설사 등의 경우에 특히 효과적입니다. 장에서 대변이 이동하는 시간을 단축하여 변비를 예방합니다. 장내 나쁜 박테리아의 증식을 막아 설사를 예방할 수 있습니다. 항생제로 인한 설사를 치료하는 데 매우 효과적입니다. 어렸을 때 설사를 했을 때 어머니가 요구르트를 먹게 하신 모습이 상상이 되실 것 같아요.
유제품 발효에 사용되는 유산균은 우유에 들어 있는 유당을 소화시켜 개인이 더 유용하게 사용할 수 있도록 해줍니다. 유당 불내증이 있습니다. 박테리아에 의한 유당 소화는 우유 및 유제품 섭취 시 발생할 수 있는 소화 장애를 최소화합니다. 마찬가지로 사워도우 생산에 사용되는 일부 박테리아는 글루텐을 소화하여 글루타메이트 유래 물질로 전환합니다. 따라서 빵의 맛과 소화력을 모두 높여준다.
요컨대, 건강에 유익한 일부 비타민과 생리활성 물질은 발효를 통해 식품에서 생성된다. 발효식품은 장내 미생물총의 미생물 다양성을 증가시킵니다. 일부에는 프로바이오틱 박테리아도 포함되어 있습니다. 체중관리에 효과적인 음식들입니다. 유당 불내증이 있는 분들은 발효유 제품을 섭취하기가 더 쉬울 것입니다. 연구에 따르면 발효 제품은 심혈관 질환 및 당뇨병 발병 위험을 감소시키는 것으로 나타났습니다.
프로바이오틱스와 프리바이오틱스
발효식품이라고 하면 프로바이오틱스와 프리바이오틱스를 빼놓을 수 없습니다. 우리는 일부 발효 식품에는 프로바이오틱스와 프리바이오틱스 특성이 있다고 말했습니다. 그렇다면 프리바이오틱스와 프로바이오틱스는 무엇일까요?
프로바이오틱스는 우리 몸 속에서 우리와 함께 살면서 건강에 도움을 주는 친근한 박테리아입니다. 이 박테리아의 영양분을 프리바이오틱스라고 합니다. 최근 많은 연구에서 프로바이오틱스는 당뇨병, 자가면역질환, 비만, 심혈관 질환, 신경계 질환, 소화기 질환, 프로바이오틱스는 많은 질병을 예방하고 일부 질병을 치료할 수도 있는 것으로 밝혀졌습니다.
프로바이오틱스는 우리 장에서 많은 기능을 가지고 있습니다. 프로바이오틱스는 장내 환경에 나쁜 세균이 증식하는 것을 막아 장 건강을 지켜줍니다. 동시에 우리 몸에 필요한 영양소(예: 복합 탄수화물)의 소화를 촉진합니다. 이러한 소화의 결과로 우리 몸에 매우 중요하고 일부 질병을 예방하는 단쇄 지방산을 생성합니다. 그들은 면역 세포와 통신하여 면역 체계의 적절한 기능을 지원합니다. 그들은 미주 신경을 사용하여 우리의 뇌와 통신합니다. 이런 식으로 그들은 배고픔-포만감 메커니즘, 기분 조절 등 많은 사건에 참여합니다.
물론 우리 몸에서 많은 역할을 하는 이 박테리아는 굶어서는 안됩니다. 이러한 이유로, 우리의 일일 식단에 프리바이오틱스 식품을 포함시키는 것이 매우 중요합니다. 이를 위해서는 섬유질을 많이 섭취하고 발효식품을 식단에 포함시키는 것이 필요합니다.
모든 발효식품은 프로바이오틱스인가요?
프로바이오틱스 특성을 가지려면 식품에 건강에 유익한 살아있는 미생물이 포함되어 있어야 하며 이러한 미생물이 남아 있어야 합니다. 대장에 도달할 때까지 소화관에서 살아있습니다. 이러한 이유로 모든 음식이 프로바이오틱스인 것은 아닙니다. 특히 열처리 식품은 프로바이오틱스 특성을 나타내지 못하지만 발효 과정에서 프로바이오틱스의 분해와 건강에 유익한 물질이 배출되어 매우 중요한 프리바이오틱스 식품 특성을 나타냅니다.
프로바이오틱 특성을 지닌 발효 식품: 요거트, 케피어, 절인 야채, 김치
프리바이오틱 특성을 지닌 발효 식품: 사워도우 빵, 타르하나, 와인 및 맥주, 초콜릿
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