이번주 주제는 인슐린 호르몬을 적게 분비하는 음식인데, 이드 알아드하(Eid al-Adha) 때문에 고기에 대해 글을 쓰고 싶었습니다. 다음주에는 인슐린 호르몬 분비에 영향을 미치는 음식에 대해 이야기해보겠습니다.
거의 모든 가정이 희생됩니다. 도살 후 고기에 어떤 변화가 일어나는지 궁금하시죠.
도축 후 바로 먹어야 할까요, 아니면 계속 기다려야 할까요? 저는 이 주제에 대해 간략하게 다루고 싶었습니다.
도살된 동물이 도살되고 근육이 고기로 변할 때(사망경직(rigor mortis) 과정 중 및 종료 시), 체내에서 많은 생화학적, 미생물학적 사건이 발생합니다.
신선한 고기의 맛과 냄새 성분이 아직 충분히 발달하지 않았으며, 대부분의 경우 신선한 고기는 무취이거나 부분적인 혈액 냄새가 있습니다. 고기의 독특한 맛과 냄새 성분 중 일부는 사후 엄밀 과정에서 해당과정(설탕 연소) 중에 나타납니다. 이 과정은 소동물의 경우 최소 2일, 소형 반추동물의 경우 최소 1일이 소요됩니다. 고기는 무명천에 싸서 필요한 시간 동안 냉장고에 넣어야 합니다. 이렇게 하면 요리가 더 쉬워지고 원하는 맛과 냄새를 얻을 수 있습니다.
다양한 종류의 고기의 영양가를 살펴보겠습니다.
고기는 물, 단백질로 구성되어 있습니다. , 지방, 비타민 및 미네랄. 쇠고기, 양고기, 닭고기, 칠면조 고기의 평균 수분 함량은 57~75%입니다. 이 비율은 오리나 거위 같은 가금류의 경우 49~54%이고, 다양한 어류의 경우 77%입니다.
붉은 고기, 흰 고기, 내장의 단백질 함량은 서로 매우 유사합니다. 이런 종류의 고기는 평균 18%인 단백질 함량이 15%까지 줄어들 수도 있고 25%까지 올라갈 수도 있다.
생선의 단백질 함량과 품질은 어육과 비슷하다.
고기 구성 중 대부분 글리코겐(저장당) 형태로 존재하는 탄수화물 함량은 붉은색 고기와 흰살 고기에서 1% 수준인데, 이 비율은 높아진다. 내장육에서는 3.6%까지, 홍합, 굴 등 수산물에서는 최대 5%까지 증가합니다.
다양한 고기 구성에는 1~1.5% 수준의 미네랄 물질이 포함되어 있습니다. 붉은 고기와 흰 고기의 칼슘 함량은 매우 낮습니다.
그러나 인 함량이 높습니다. 인은 쇠고기에 가장 풍부한 미네랄입니다. 인간의 영양에 매우 중요한 역할을 하는 철분은 붉은 고기에도 많이 함유되어 있습니다. 특히 내장의 철분 함량은 15mg/kg으로 증가합니다. 모든 붉은 고기와 흰 고기에는 B군(B1, B2, B6, B12) 비타민이 충분하게 함유되어 있습니다. 신장과 간 같은 내장육은 비타민 A의 가장 풍부한 공급원입니다.
생선, 간유, 간유에는 비타민 A와 D가 풍부합니다. 내장 고기에는 비타민 B가 매우 풍부합니다.
고기의 에너지 양은 함유된 지방에 따라 다릅니다. 지방의 양이 증가할수록 에너지도 증가합니다.
a) 소, 양 등의 동물에서 얻은 붉은 고기의 에너지 가치는 176~293kcal/100gr입니다.
b ) 닭고기 175kcal/100gr >
c) 생선살의 에너지 가치는 약 98kcal/100입니다.
사람은 고기와 풀을 먹는 생물입니다. 고기만 먹거나 허브(야채 등)만 먹는 것은 건강에 좋지 않습니다.
혼합 식단이 가장 좋습니다.
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